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青岩豆腐

来源:  贵州特产网  发布时间:2016/05/05 09:07   点击量:385 次

青岩古镇位于贵阳市的南郊,青岩豆腐是一种贵阳市的汉族传统名小吃,是把豆腐放在火上烤,在火上把豆腐烤成两面黄、再浇上些调料,吃了来特别爽口,与四川的味道不同,辣味少了点,但也别有一番风味。

青岩豆腐

当你慢悠悠的走在青岩古镇的街上会发现见到最多的是豆腐,当你走进任何一家豆腐作坊,都会看见石磨清水流过,滤布洁白,摆放豆腐的桌子也是一尘不染,烘烤豆腐的灶台干干净净,做豆腐的人更是清清爽爽。青岩的豆腐有十几道工序,要想让豆腐都能做成干货远走四方,自然在烘、烤、炒几方面手艺那都必须是一流的。而且青岩的豆腐都是用酸汤点的,不用石膏。所以一般人很难看到豆腐的整个完全生产流程,据说许多人家都是习惯在晚上开工。

古镇青岩的小吃,别有风味的,要数豆腐果了。摊桌上放个炭火盆,盆上的铁折上烤着满满的豆腐果,摊主一手执扇,扇旺炭火,另一只手则用筷子翻动铁折上的豆腐果。你只顾取下烤好的豆腐果,将其撕开,往蘸水中一放,待它浸透,上边沾满葱花辣椒,然后便是尽情的享受了。倘若君好杜康,边烤边吃边喝,这豆腐果下酒真可谓千杯犹嫌少了。

豆腐果在青岩是一种独特的小吃,百余年来经久不衰。倘若你到青岩小镇旅游,常会遇到这种情况:一家人围着炉子在津津有味地吃烤豆腐果,炉上的豆腐果供不应求,会吃得“抢”起来!

吃豆腐果要讲究两个条件

一是豆腐果质量好味正;二是蘸水好。

豆腐果的质量如何,主要在于渥制。先将豆腐块切成约三分厚,一寸见方的小块,晾至稍干后上碱,然后放置容器中使期“渥臭”。渥制时间要掌握适当,短了则豆腐臭味不够,吃起来乏味;长了则发酵过度,豆腐朽坏,也不好吃。一般来说,热天二至三天即可,冷天需时稍长。渥制得好的豆腐果,烤起来发泡,用手撕开则呈鸡肉丝状,绵软滋润,且耐咀嚼,香味满口。这样的豆腐果才算得上是上乘货色。

蘸水用料有葱花、盐、醋、糊辣椒。这醋过去用的是青岩曾氏三省斋生产的“双花漆醋”。这种醋酸味纯正,酸度适中,独具清香。是做蘸水的佳品。这种醋一般分为三等,上等即双花醋,中等叫头醋,下等叫二醋。小吃摊上用的多是二醋。蘸水中的辣椒,炮制亦须讲究。先将干辣椒置微火上慢加烘焙,到表皮略焦而里面仍保持红色时,就置冷处回脆,再舂成细碎状,但切不可舂成绒面。糊辣椒若是现做现吃,其香味更更佳。

有了好的豆腐果和好的蘸水,但如果食之不得其法,仍不能领略到其味之美。在吃法上要能做到“咸、辣、烫”。咸,就是盐味要足;辣,就是所用辣椒既辣且香;烫,就是要趁热吃,边烤边吃。当你拿到一块刚烤好的豆腐果,趁热撕开,立即放进蘸水里,此时会淬发出一股香气,大有食未入口而香先扑鼻。

青岩豆腐最简单的吃法是蘸着青色带黄的双花醋做的“辣椒蘸水”,吃一块就会让你在入口的那一瞬间将香、辣、甜、酸全入口。其中有一种干香干香的,带着点奇妙弹性又颇有些嚼头的青岩豆腐干,最是当地豆制品的代表。干炸配蘸水吃,那是十分美味。不过,在贵州菜馆和普通贵阳人的家庭里,最常见的做法是用青椒炒。这是再简单不过的做法了,但因为豆腐干本身的韧劲和经炮制后独特的香味,吃起来会让你感觉仿佛有肉味,却又比肉味多了豆香,仿佛其中还带着点卤味,却又不似卤味般那种浓香,真是一块豆腐让你尝到了世间百味啊。

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