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青岩状元蹄

来源:  贵州特产网  发布时间:2016/05/05 09:09   点击量:329 次

青岩状元蹄就是一道必须搭配素辣椒蘸水的美食。贵州人制作美食喜欢用蘸水,而这蘸水做起来也非常有考究,比如,素材搭配红油辣椒蘸水,而荤菜就要搭配素蘸水了。状元蹄是贵阳市的汉族传统名菜,属于黔菜系。青岩古镇的卤猪脚。

青岩状元蹄

青岩状元蹄,香气四逸,那感觉真是妙不可言。说起状元蹄,那还真有一段历史: 话说清代光绪年间,贵阳花溪青岩镇人赵以炯为赶京考而秉烛夜读,一日忽觉肚中饥饿,便走到北门街一夜市食摊,点上两盘卤猪脚作消夜,食后赞不绝口。摊主便道:“少爷,‘蹄’与‘题’同音,您吃了这猪蹄,定能金榜题名。”赵听后大笑,不以为然。不日进京赴考,竟果真金榜题名,成为贵州省以状元及第而夺魁天下的第一人!此后,这青岩卤猪脚便被名为“状元蹄”,成为当地名食,成了古镇的一大美食,并流传至今。吃过的人都说:即使不想当状元,也要尝一尝这状元蹄! 如今的状元蹄虽然在做法上和过去有了很大的不同,但在口味上却是更胜一筹。生产状元蹄的原料规格一般在1—1.25公斤。“先是把蹄髈放水里煮,去毛后加入18味中草药煮开,然后用文火焖烧。一个大锅一次可以煮80只蹄髈,大概需要4个小时。"状元蹄”制作时,煮蹄髈一定要用铁锅,铁锅能够吸收烧煮过程中产生的水分,另外,还能把蹄髈中的脂肪蒸出来,这样烧出来的蹄髈才能食而不腻,酥而不烂。“别小看那18味中草药,它们还能起到防腐的作用!至于蹄髈的食用方法,直接把真空包装好的蹄髈连袋子一起放在水里煮开即可食用,这样汤不容易烧干,还更入味。

如今,到青岩古镇旅游的人们,很少有人抵挡得住状元蹄的吸引。一只只酱红色的猪蹄被当地人家摆放在门前的商铺柜的盘子里,卤香味满街飘散。进店坐下,点上一只,就着蘸水,你才晓得什么叫做肥而不腻、糯香滋润。

青岩古镇的家家户户都会做状元蹄,所以制作方法不算是秘籍,大家都可试一试:首先,将八角、山奈、小茴香、甘草等香料用白纱布包扎好,投入清汤锅内。取净锅上火放油,下冰糖炒制糖色,再将糖色、酱油、盐、料酒、姜块、大葱、味精、冰糖等放入清汤中制成卤水;其次,用喷灯燎去猪脚表皮绒毛,使皮焦黄,在水中浸泡刮洗干净,斩成两块,入沸水汆透捞起,投入卤水锅内,用大火烧沸后改用小火使卤水微沸,1火温煨精心卤制约三、四小时后,美味的状元蹄便可以直接装盘了。

制作方法:

制作青岩状元蹄的蘸水没有太多秘方,但是得麻烦你去一趟青岩,因为其中重要的一味——双花醋,只能在青岩古镇买得到。当然,贵阳的一些超市也有售,但是如果你是外地人,那就非得来古镇。有了双花醋,这蘸水也就好做了——在碗内放入手工胡辣椒面、葱花、姜末、盐、味精等,再倒入双花醋和酱油,混合拌匀即可。

蘸着作料,一只只红润饱满,油光闪亮、香醇甘厚的卤汁猪蹄就这样被你瓦解成一粒粒猪骨,在双花醋的陪伴下,一段美好的时光就这样停歇在古镇上。

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