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镇远陈年道菜

来源:  贵州特产网  发布时间:2016/05/05 10:41   点击量:255 次

镇远陈年道菜是出自贵州黔东南州镇远县的一道色香味俱全的汉族名肴,属于黔菜系。相传,最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创,故称“道菜”。道菜分为长道菜与细道菜。下面云特产小编就带你一起了解下镇远陈年道菜的历史、制作、口味及价值吧。

镇远陈年道菜

镇远陈年道菜的历史

镇远陈年道菜已有500多年的生产历史。相传,最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创,故称“道菜”。昔日镇远寺庵颇多,尼姑因长年素食,是陈年道菜的发展者。她们加工精细,用心专一,清洁卫生,所制作的陈年道菜质量格外高。

镇远陈年道菜的制作

由于镇远陈年道菜储藏愈久,品质愈佳,味道愈美,因而又称“陈年道菜”。道菜专选取当地生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料,经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等14道工序,精心加工制成。

陈年道菜分长、细两种。

1.长道菜须选用头大、叶长、短的特等好青菜。一般15公斤鲜菜可制成1公斤长道菜。具体操作是用刀剥去茎皮,入坛盐渍二三天,取出在日光下晒软,用手仔细搓揉(不能揉断),再入坛盐渍(原来的盐水不要),如此反复6次以上。待菜大半干时,洗净,用钢针剔掉纤维细茎,以钉锤将菜头捶扁,然后晒至十分柔软,卷成长15厘米、宽8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克),取三节菜柄捆扎,成三箍四段,密封坛内,贮藏3年以上(越陈越好),出厂前在好白酒中浸泡1分钟,即可出售。

2.细道菜,用一般青菜制成,一般14公斤鲜菜可制成1公斤。具体操作是将菜叶剥下,洗净,把菜头茎皮剥去,分别切细再混合,入坛盐腌二三天,手揉4次(具体作法与长道菜相同),晒至十分柔软时,装坛密封,贮藏3年以上,出厂前均匀地喷上白酒出售。

镇远陈年道菜的味道及价值

镇远陈年道菜清香、化渣、味美可口,开胃增食欲。道菜经自然发酵,内含氨基酸,还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品。陈年道菜既可佐餐下酒,又可炒菜煮汤。用道菜炒肉、蒸肉别有风味;用其煮汤也十分鲜美。如果用道菜和生姜、红糖煎汤饮服,有治疗感冒和腹泻等疾病的功效。

以上便是镇远陈年道菜的历史、发展、制作、味道及价值。想吃陈年道菜可以去镇远城里最有名、最大,位于镇远县新城的“有口道蔡酒楼”尝一尝镇远陈年道菜。

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