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土家族麻饼

来源:  贵州特产网  发布时间:2016/05/11 09:23   点击量:534 次

土家族麻饼是贵州德江县土家庭的传统食品,香脆酥甜。每当逢年过节,家家户户都要做麻饼款待客人;姑娘出嫁或儿子娶亲也少不了它。它还可作为农忙时节的加饭餐。

土家族麻饼

相传早在北宋时代,合肥就生产一种形似铜钱大小的实心饼,名“金钱饼”,风味可口。又传元末,朱元璋起兵反元时,合肥人张德胜,被朱任为先锋,为了筹办干粮,张到合肥,特制一种大“金钱饼”,就叫麻饼,以饷水军,因此士气大振,击败元军,夺取采石天险。朱闻讯后,称之为“得胜饼”,张死后,被追封为蔡国公,故又称“蔡国公饼”。

土家族麻饼的品种很多,有元香米麻饼、芝麻麻饼、花生麻饼、核桃麻饼等。形状也多种多样,有圆形,长方形等等。不管放多长时间,麻饼仍然脆香、酥甜、可口。

制作方法:

主料:

皮料:面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 饴糖5.9公斤 纯碱65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤。

心料:食盐0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔饼1公斤 麻油2.5公斤 饴糖3.5公斤 熟粉 7公 斤 蜜樱桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤

制皮料:饴糖不能太浓,其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后,下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再搅拌5~6分钟,用手稍摺叠,然后分皮。 2.制心料:先下各种花果料、川白糖、食盐和花椒粉,再下麻油,最后下饴糖和熟粉,逐次拌合,均匀即可。不宜多搅拌,以免使花果料成酱状。

成型:按皮40%,心60%的比例包心。用专用铁圈成型,然后打麻。饼面打麻应均匀,麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻,饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

烘焙:用急火,炉温350℃左右。进炉时饼面在下,烘焙1分钟左右,翻面,再烘焙约1分钟,芝麻炸裂有声时,即可出炉。



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